Volt egy időszak (talán már 10 éve is annak), amikor nagy sláger volt a kenyérsütő gép. Sokan kaptak karácsonyra, sokan lelkesedtek, de aztán – ahogy a beszélgetéseimből kiderült – kevesen váltak rendszeres kenyérsütővé. Nekünk nincs gépünk, nem igazán szerettem volna még egy energiafalót a háztartásba, köszönjük, vannak elegen. Ez a meggyőződés akkor erősödött meg igazán, amikor kipróbáltam, hogy mekkora energiabefektetés, ha kézzel dagasztom, formázom és a villanysütőben (az egyik kedvenc energiafalóm) sütöm ki. Jelentem, működik. Kenyeret gép nélkül is lehet sütni, a formája pedig sokkal változatosabb lehet, mint a gép által meghatározott: lehet klasszikus vekni, zsemle (az enyém inkább pogácsára hasonlít, de megtölthető), cipó, de akár pizza alap, lepénykenyér, vagy lepény/langalló.
A boltban kaphatunk sokféle kenyeret, péksüteményt, ezért nem tűnik túl logikusnak, hogy még ezzel is bajlódjunk. Még kenyeret is süssek? – tehetik föl sokan a kérdést. A sütőipar ellát bennünket, természetesen, de azért ez is ipar, a maga szabályaival, fogásaival. Azt mondják a szakemberek, hogy a mostani búzafajták sütőipari értékei nem mindig tökéletesek, ki kell tehát egészíteni, fel kell javítani. Nem ismeretlen fogalmak a „lisztkezelő szer”, „lisztjavító keverék”. Ez az ára a talajok kimerülésének, a monokultúrának, a gépesítésnek. Ha erről gondolkodunk, az messzire vezet, és a mostani írás témája sokkal inkább annak bebizonyítása, hogy az otthoni kenyérsütés nem ördöngösség.
Én hetente (szombaton vagy vasárnap) sütök. Bedagasztom a kenyértésztát és aztán bármi készülhet belőle. Lehet magvas vagy magvatlan, rozsos vagy tönköly, attól függően, melyik liszt dominál éppen.
Mi is kell a kenyérhez? A hozzávalók sora nem túl hosszú. Kell hozzá liszt, élesztő, víz, só, pici cukor, esetleg magvak, étolaj. Ha megnézzük egy bolti (mondjuk csomagolt) kenyér összetételét meglepődve tapasztalhatjuk, hogy van ebben még más is: például emulgeálószer, csomósodást gátló anyag, sűrítő anyag, esetleg aroma, lisztjavító szer – általában aszkorbinsav, savanyúságot szabályzó anyagok, és tartós kenyér esetében tartósítószerek. 
Na de lássuk a lényeget. A mi kenyerünk fő összetevői: teljes kiőrlésű bio tönkölybúzalisz, teljes kiőrlésű bio búzaliszt, teljes kiőrlésű bio rozsliszt, zabpehelyliszt, kukoricaliszt, sima liszt. Kell élesztő is – én friss élesztővel készítem, a szárítottat nem próbáltam, nem is bízom benne annyira (az élesztőben kis gombácskák dolgoznak nekünk, tehát élő anyagról van szó). Víz, só (sós víz!), kicsi cukor és magvak, olajbogyó, meg amit szeretnél belesütni a kenyeredbe. A „mindenheti” kenyerünknek kicsit mindig más az összetétele, ezért sosem ugyanolyan. A kreativitásodat és a kísérletező kedvedet nyugodtan kiélheted – mindenki örömére. Nálunk, amikor van itthon házi kenyér , esélye sincs a boltinak (pedig az sem akármilyen! A balatonalmádi Szabó pékségből származik, ahol hagyományos technológiával sütik, nem csoda, hogy mindig sorok kígyóznak a kis boltjuk előtt).
Hogyan készítsük
A következő recept tapasztalati (szakácskönyvekben, interneten van számtalan hivatalos verzió, ha pontos mértékegységeket szeretnél, biztosan találsz neked tetszőt):
1 kg körüli lisztkeverékkel kezdem. Ez mindig más, attól függően mi van itthon. Próbáltam már teljes mértékben teljes kiőrlésű liszttel is a sütést, illetve a fehér lisztet zabpehelyliszttel helyettesítve, de általában 20-30% (20-30 dkg) fehér lisztet teszek bele. A lisztkeveréket egy nagy tálba teszem és alaposan átforgatom (kézzel), hogy viszonylag homogén legyen. Szerintem egyébként a csíkos kenyér elég vicces (csíkok pl. a rozsliszttől lehetnek benne, ha nem kavarod el rendesen a keveréket), de a kenyér-eredmény jobb lesz, ha egynemű az alapanyag. Át is szitálhatod, az biztosan nem árt.
Ezek után előkészítem az élesztőt. 4 dekásat használok, az kb. elég az egy kilónyi liszthez. Langyos vízzel és pici cukorral elkeverem az élesztőt (folyadék lesz), ehhez adok két maroknyit az előkészített lisztkeverékből, összekeverem és ezt a masszát beleöntöm a lisztkeverékes tálba, annak is a közepébe. Ha a két maroknyi lisztkeveréket a közepéről vetted ki, akkor annak helyébe rögtön mehet is az anyag. Kicsi liszttel befedem, letakarom, félre teszem 15-30 percre. (olvastam olyat is, hogy egy éjszakára is így lehet hagyni, ezt még nem próbáltam, nekem a max. 30 perc elégnek bizonyult). 
Közben előkészítem a dolgokat a dagasztáshoz. Kell hozzá langyos, sós víz (ekkor mennyiséghez 7 dl vizet készítek, de ez nem fogy el mind, mert a sütés előtti és utáni kenegetéshez még szükség van sós vízre, sóból 1 nagy evőkanálnyit teszek bele, de te kísérletezz bátran a családod ízlésének megfelelően). Kell hozzá étolaj (extra szűz olíva, de persze mehet más is), minden, amit a kenyeredbe bele akarsz keverni (magvak, bogyók, mazsola…). Azért jó mindezt előkészíteni, mert dagasztás közben, a kellemesen kenyeres- tésztás kézzel kicsit nehéz manőverezni, például étolajas üveget nyitni.
Ha minden kész, letelt a 15-30 perc és a lisztes keverékben levő élesztő is beindult, kezdhetjük a dagasztást. Sós langyos vízzel addig dagasztom, amíg közepesen lágy tésztát kapok. Ez körülbelül 10 -15 perc alatt kész van. Két evőkanál olajat adok hozzá és a magokat (kedvencem, sőt családi kedvencünk a napraforgó mag, de mostanában lenmagpelyhet is sűrűn használok, mert nemrégiben ajándékba kaptunk 1 kg-nyit). Ezzel még kicsit dagasztom. Belisztezem és meleg helyen 1 órán keresztül kelesztem. A meleg hely nálunk párnák alatt van a kanapén. (tekerd be a tálat, egy abroszba, ha te is a kanapét választod, a lisztesedés elkerülése érdekében). Egy óra múlva meglesz a kelesztés eredménye, a kenyértészta kétszeresére nő. Ezek után nem állok neki a rögtön a sütésnek, még egyszer átdagasztom és még fél órára visszateszem a melegre. A második kelesztés után megformázom a kenyeret, a tetejét „kenyeresen” bevagdosom és a sütőlapon letakarva még kelesztem egy kicsit. A sütőt célszerű ilyenkor már bekapcsolni, mert a kenyeret forró (180 – 200 fokos) sütőbe kell tenni az első 15 percre (ez a nagy kenyérre vonatkozik, ha kisebb cipót készítünk, kevesebb idő is elég, mondjuk 10 perc). Azt mondják, jó ha gőzben sül, ezért néha teszek a sütőbe egy kis edényt vízzel, de a kenyérkezdeményt mindenképpen megkenem a sós vízzel (emlékszel még? a dagasztásból maradt). 15 perc után alacsonyabb (kb. 150) hőfokon sütöm még 40 percet, aztán a sütőben hagyom még egy kicsit. Miután kivettem, megint megkenegetem a sós vízzel és konyharuhával letakarom. Ekkor a héja is megpuhul és könnyebben szeletelhető.
A kenyértésztából készülhet más is, nálunk legutóbb pizza készült. Remélem, sikerült kedvet csinálnom. Kipróbálod?
Kiss Renáta
